代表メッセージ
お客様に
喜んでもらいたい。
一緒に働く仲間を
大切にしたい。
中嶋 一生株式会社mihaku代表取締役社長
滋賀県出身 学生時代にファミリーレストランや居酒屋チェーンでアルバイトし、料理の面白さ、飲食業界のチェーンストアの面白さを知る。卒業後、料理人修行を決意し、大阪の有名料亭「南地大和屋」へ入社。客単価数万円、能舞台も併設された高級料理店での修行を通じて、日本料理の奥深さに感銘を受ける。同店の閉店を機に、自ら企業を決意。チェーンストアでの経験と高級店での修行がmihakuの原点となる。
mihakuってこんな会社
日本料理業界らしくない世界観
日本料理というと、保守的で厳しいイメージを持たれるかもしれません。ドラマのように厳しそうな板さんがいて、気になった事があってもなかなか意見を言えず、従うのみといったイメージはないでしょうか？mihakuは、そんな感覚の日本料理店ではありません。全員が意見を言える環境で、良いと思った意見はすぐ採用します。各店は毎日お客様とのコミュニケーションを記録し、全員で改善点、反省点を議論し、今日のお客様へより良いサービスを提供するための朝礼の時間を３０分設けています。そして二週間ごとに行われるマーケティング会議では、店長が店舗での朝礼や店舗ミーティングで上がってきた意見をまとめて共有する機会があります。良いお店作りの為に大切な意見であれば、即決し、全社で、できる限り早く実行していきます。入社間もない人の意見で会社が変わることも、もちろんあります。朝令暮改を恐れず、スピード感を持って変化を受け入れる組織で、お客様のために全員行動できる。そんなチームがmihakuです。
日本料理にマニュアルで挑む。
私が修行していた当時（およそ20年位前）は、調理は忙しい現場の中で「見取り」で技術を磨いてゆくものだ、という考えが主流でした。
それを経験した私が考えたのは、「どのスタッフにも身に付けておいてほしいこと」は自前の教科書（マニュアル）としてまとめ、各自で頭に入れて行動する、という方法でした。これは私が学生時代のアルバイトで学んだ事で、いわゆるファミレスや居酒屋チェーンでは、なるべく属人化しないように業務を交通整理するのは一般的なことです。これは伝える内容のバラツキをなくすのはもちろん、人材が新しい環境に馴染むストレスの低減にもつながります。
私はこの方法を、高価格帯の日本料理の業界に取り入れようと考えたのです。高級業態をマニュアル化するのは、非常に難しい挑戦でした。あらゆる常識を打破し、業界を革新するつもりで、マニュアルを作りました。約１０年前から作り初め、今現在も日々お客様との応対の中で、修正、改変をし続けております。
しかし、この日本料理業界の唯一無二のマニュアルでも、おもてなしはマニュアル通りやれば良いというものではありません。マニュアルは基本なので、逸脱することはありませんが、基本はマニュアルで、毎日様々なご要望をお持ちのお客様のために、何通りもあるお客様がお喜びになる行動を自ら考え、チームで力を合わせ、今考えられる最高のおもてなしをしなければなりません。
そんなおもてなしを追求し続ける、お客様の喜びのためのチームがmihakuです。
お客様の笑顔の記憶の一助に
私が学生時代にアルバイトをしていた時は「飲食業はやりがいがあり、楽しい」と思っていても、同僚との会話では「でも社員にはなりたくない・・・」「ブラックな業界には行きたくない・・・」そんな話が当たり前でした。
食に携わる仕事の評価は低く、大学の友人で飲食を目指す人はほとんどいませんでした。
レストランで家族やカップルが楽しく食事を楽しんでいるシーン。職場の仲間との楽しい宴席。社会にとって、人にとって大切な場所。
私は飲食業界はとても必要とされている業界だと思っていましたし、もっと働く環境が整備され、評価される業界になって欲しいと思っていました。
そして、飲食業界に対しての課題感を人一倍感じていた私がお店を作れば、少しずつでも業界が変わるのではないだろうかと思うようになりました。
そんな思いでmihakuは創業しました。 初めてご来店されたお客様を、初めて採用した社員とともに迎えた高揚感を今でも昨日のことのように思い出します。
プロポーズをお店でされるお客様もいます。毎月ご家族でいらっしゃるお客様もいます。
mihakuで一緒に働く仲間には、お客様一人一人に素晴らしい時を提供し、笑顔の記憶の一助となることに喜びを感じて欲しいと思います。
「おもてなし」に全力で向き合う
調理と接客の一本化
私が独立当初に経験した、接客の「お客様と調理の間に入って、両方の考え・思いの板挟みになり辛い思いをする」立場をなんとかしたいと考え、mihakuでは調理・接客という区分をなくしています。お客様へのおもてなしを「自分ごと」として考え、全員で「お客様に喜んでいただくためには何をすべきか？」に取り組んでほしいからです。店長がお刺身を引く日もあれば、お客様への接客スタッフとして仕事をしていただく日もあります。これは調理も接客も同じ「お客様へのおもてなし」を実現するためのキャストだという考え方をしているからです。
板前が調理するセントラルキッチン
「店舗でやっても、セントラルキッチンでやっても品質が変わらないもの」については、セントラルキッチンでまとめて調理しています。総料理長の監修に基づいて板前さんたちが調理しているので、味はお墨付きです。これも、現場での調理の時間を減らし、労働時間や負担を減らし、お客様へのおもてなしに集中してもらうための施策です。
電話受付は専門の部署へ
飲食業では昼営業と夜営業の合間の休憩時間（アイドルタイム）や、営業時間中にご予約のお電話が入ります。特に、お食事提供の混み入った時間帯にお電話が入ると、オペレーションが混乱するのが悩みの種でした。
これを、本部の電話受付の専門スタッフが一手に引き受けられるよう、部署を設置しました。
現場スタッフにはお客様へのおもてなしに集中してもらいたいからです。また、これにより前述の休憩時間が「雑事に振り回されない本当の休憩時間」になり、従業員の待遇改善にもつながっています。
和食の業界の常識を覆す
先駆者になる
mihakuは遠くない将来の株式上場を視野に入れています。
「和食業界で上を目指そうとなると、料理長の上にはもう独立するしかない・・・しかし、当然大きなリスクがあるので踏み切れない。同じ職場でさらなる成長が望めないとなれば、モチベーションも下がる・・・」私はそうした負の連鎖を、断ち切りたいと思っています。社員ひとりひとりのキャリアに見合ったポストを用意する。そのためには会社の規模を大きくし、成長し続けていく以外に道はありません。上場に値するような企業を目指し、ともに歩んでいく。和食の業界では異例でも、企業としては珍しいことではありません。
mihakuはこれからますます魅力的な会社に成長していきます。活躍の場は国内だけでなく、海外にも広げていきます。
自らの手で組織を作り、業界を変えるダイナミックな仕事がここにあります。私たちと共に、業界を変えてみませんか？意欲ある皆さんとの出会いをお待ちしています。