Profile

中嶋 一生株式会社mihaku代表取締役社長

滋賀県出身 学生時代にファミリーレストランや居酒屋チェーンでアルバイトし、料理の面白さ、飲食業界のチェーンストアの面白さを知る。卒業後、料理人修行を決意し、大阪の有名料亭「南地大和屋」へ入社。客単価数万円、能舞台も併設された高級料理店での修行を通じて、日本料理の奥深さに感銘を受ける。同店の閉店を機に、自ら企業を決意。チェーンストアでの経験と高級店での修行がmihakuの原点となる。

mihakuがこれまで大切にしてきた想いと、
これからのビジョンをご紹介。

飲食業の地位向上を目指して

私は大学を卒業して板前修行に出たのですが、修行先の名門料亭がバブル崩壊の影響で閉店してしまい、周囲から「自分でやってみたら」と言われて半ば勢いで独立起業しました。独立後は私自身も飲食業として働く中で、本来のサービス外の無理難題をお客様から持ち掛けられることも多く、そこから飲食業の地位向上を志すようになりました。
私は、自分でも調理と接客の両方をやってみた結果として、飲食業は「誰にでもできる仕事」だとは思っていません。だからこそスタッフには誇りをもって働いてほしいし、そのためには給与水準や労働環境をもっと良くする必要があると考えたのです。

日本料理になぜマニュアル?

私が修行していた当時(およそ20年位前)は、調理は忙しい現場の中で「見取り」で技術を磨いてゆくものだ、という考えが主流でした。
それを経験した私が考えたのは、現場に入る前に「どのスタッフにも身に付けておいてほしいこと」は自前の教科書(マニュアル)としてまとめ、頭に入れてから実務についてもらうようにする、という方法でした。これは学生時代に学んだ事で、いわゆるファミレスや居酒屋チェーンでは、なるべく属人化しないように業務を交通整理するのは一般的なことです。それは伝える内容のバラツキをなくし、人材が新しい環境に馴染むストレスの低減につながるからです。それを、日本料理の世界にも取り入れようと考えたのです。
また、飲食業界では一般的に「総料理長やオーナーシェフ以上のポストが存在しない」のが実情です。
mihakuではそこを、一般的な企業のように「キャリアを積み重ねることでより高い収入を得られる」仕組みを作りたい、と考えました。その結果、お客様単価を高めに設定した大型店舗を継続的に出店することで昇進ポストを用意し、「長く勤め上げられる」飲食店を志向しています。

「おもてなし」に全力で向き合う

調理と接客の一本化

私が独立当初に経験した、接客の「お客様と調理の間に入って、両方の考え・思いの板挟みになり辛い思いをする」立場をなんとかしたいと考え、mihakuでは調理・接客という区分をなくしています。お客様へのおもてなしを「自分ごと」として考え、全員で「お客様に喜んでいただくためには何をすべきか?」に取り組んでほしいからです。店長がお刺身を引く日もあれば、お客様への接客スタッフとして仕事をしていただく日もあります。これは調理も接客も同じ「お客様へのおもてなし」を実現するためのキャストだという考え方をしているからです。

板前が調理するセントラルキッチン

「店舗でやっても、セントラルキッチンでやっても品質が変わらないもの」については、セントラルキッチンでまとめて調理しています。総料理長の監修に基づいて板前さんたちが調理しているので、味はお墨付きです。これも、現場での調理の時間を減らし、労働時間や負担を減らし、お客様へのおもてなしに集中してもらうための施策です。

電話受付は専門の部署へ

飲食業では昼営業と夜営業の合間の休憩時間(アイドルタイム)や、営業時間中にご予約のお電話が入ります。特に、お食事提供の混み入った時間帯にお電話が入ると、オペレーションが混乱するのが悩みの種でした。
これを、本部の電話受付の専門スタッフが一手に引き受けられるよう、部署を設置しました。
現場スタッフにはお客様へのおもてなしに集中してもらいたいからです。
また、これにより前述の休憩時間が「雑事に振り回されない本当の休憩時間」になり、従業員の待遇改善にもつながっています。

Vision

日本料理業界の未来を占う挑戦

mihakuは遠くない将来の株式上場を視野に入れています。「日本料理店で上を目指そうとなると、料理長の上にはもう独立するしかない・・・しかし、当然大きなリスクがあるので踏み切れない。同じ職場でさらなる成長が望めないとなれば、モチベーションも下がる・・・」私はそうした負の連鎖を、断ち切りたいと思っています。社員ひとりひとりのキャリアに見合ったポストを用意する。そのためには会社の規模を大きくし、成長し続けていく以外に道はありません。上場に値するような企業を目指し、ともに歩んでいく。日本料理業界では異例でも、企業としては珍しいことではありません。
また、mihakuでは日本料理以外にも焼肉業態へ出店するなど、そのフィールドはすでに日本料理業界以外にも広がっています。私たちと共に、業界イメージを変えてみませんか?意欲ある皆さんとの出会いを楽しみにしています。