ご本人のご希望で、京都 瓢喜 銀座本店から、京都 瓢斗 四条烏丸店へ

東京から京都へ異動された田村さんから、東京と京都の出汁巻きの違いを教えていただきました。

現在私は調理業務を勉強中ですが、
中でも苦戦しているのが“出汁巻き”です。

出汁巻き卵の巻き方には2通りあるのをご存知でしょうか？

お鍋の向こうから手元へ巻くのを“関東巻き”や“大阪巻き”逆に手前から向こうへ巻くのを“京巻き”と教わり、初めて知りました。
一般的なのは奥から手前へ巻く“関東巻き”ですが、
“京巻き”という名前にある様に京都では手前から巻きます。
なぜ2通りに分かれたかは、諸説ある様です。

ちなみにやはり東京ではどの店舗も関東巻きでした。
料理人でもなかなか難しくて出来ないのだとか…
そんな“京巻き”ですが、京都店で働いてみると実際に行われていました！

出汁巻きは卵に入れる出汁の量が多ければ多い程、巻く際に崩れやすく難易度があがります。

また、関東と関西では味にも違いがあり、
関西では醤油や塩を少々、関東は砂糖を入れる甘めのお味つけが主流だとか。

味は好みにもよりますが、当社ではレシピが統一されていますので、
お店により味が違うという事はあまりないかと思います。

巻きたての出汁巻き卵は、お出汁が染み出てフワフワです。
巻きすで形を整え、お客様の人数に合わせて切り、盛り付けたら温かいうちにすぐにお客様の元へ。

“関東巻き”のコツは、手早く卵の重みで巻く事と言われます。
私の場合、上手く巻くには～と考えている間に卵に火が通りすぎてしまったり、
添えるだけの菜箸を持つ手に力が入り、跡がついてしまったり…
まだまだ練習が必要そうです。

ご家庭では、お好みでチーズや桜えびなど色々トッピングやアレンジをしてみても楽しいですね。
皆さんもお食事の一品にぜひ作ってみてはいかがでしょうか。

瓢斗 京都四条烏丸店     田村