こんにちは。

京都 瓢斗 四条烏丸店の田村です。

今回は、最近職場で学んだ事の１つについてお伝えさせて頂こうと思います。

お料理をする際に欠かせない包丁。

毎日使うものなので当然の事ながらだんだん切れ味が悪くなってきます。

プロの研ぎ師さんにお願いする事もできますが、せっかくなら自分の道具は自分で

メンテナンスしたいですよね。(私はお店専用の包丁を使っています。)

という事で、先日包丁研ぎを教わりましたのでその時の様子です。

もちろん初めての経験でした。

まずは砥石(といし)と呼ばれる包丁を研ぐための石を用意します。

表面の荒さで用途が分かれますが、大体は２種類ほど。

荒い砥石の後に細かい砥石で仕上げをするそうです。

⬇︎右の砥石が仕上げ用⬇︎

私はその説明を受けた時、爪磨きが思い浮かびました。

女性には分かりやすいかと思いますが、ネイルポリッシャーも同じですよね。

砥石は十分に水を含ませておきます。

滑らない様に濡れたタオルを敷き、その上に砥石を置いたら準備完了。

砥石は研ぐ前もさらに水で濡らします。

包丁の研ぎたい面を砥石にあてて、左手の指を刃に添えながら前後に動かします。

先端から順番に手元へ均等に研ぎ進めていきます。

私は研いでいるうちに包丁が真横になってきてしまい、

斜めを意識する様にアドバイスを受けました。

そうする事で砥石にあたる面が広がり、細かく分けなくとも刃先と手元の２箇所位で済む為です。

ただ動かすだけではなく角度や力加減を意識しながら研いでいきます。

また砥石の同じ場所で研ぎ続けていると砥石が平らではなくなるので前後に研ぎつつも

左右にも移動させます。…結構、腕が疲れます。

まさか包丁研ぎをする日がくるなんて以前は思いもしませんでした。

包丁は種類により片刃と両刃がありますので、その包丁にあった研ぎ方をします。

ちなみに和包丁は片刃が多いです。

⬆︎左から骨切り包丁(主に鱧の骨切り用)、柳刃包丁(造り用)

和牛刃(肉や野菜等幅広く使用)、薄刃包丁(野菜の桂剥き等)

出刃包丁(魚おろし用、硬い骨等)

ペティーナイフ(果物や細かい作業用)

刃の面を念入りに研いだら、刃のない方は最後に軽く砥石をあてて研ぎ作業は終了です。

少し怖いですが、切れ味を確かめるために爪に刃を当てたりするそうです。

切れる包丁は少し当てただけで刃が入り動きませんが、切れの悪い包丁は滑るのだとか。

最後に砥石の擦り減り具合を整えます。

何年も使い続けた砥石を見せてもらいました。

こんなに薄くなるんですね！

こうしてお手入れしながら、大切に道具を使っていく事は良いですね。

日々新しい事を学んでおりますので、また何かありましたらお伝えできればと思います。

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

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