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鱧の骨切りに挑戦! 京都 瓢斗 四条烏丸店
こんにちは。
皆様は‶鱧〟をお召し上がりになった事はありますでしょう。
関東ではあまりお目にかかる事はなく、私も名前くらいしか知りませんでしたが、
京料理には欠かせない食材といわれています。
特に京都で夏の風物詩と言われる鱧はうなぎの様に長い姿をしていて、
構造上全身に小骨がある為、細かく包丁を入れて骨を断ち切る作業が必要です。
当店でも季節限定メニューとして鱧の出汁しゃぶや鱧天ぷら、鱧落としなどのお料理を販売開始致しました。
瓢斗だけではなく東京の瓢喜全店でもお召し上がり頂けます。
心待ちにしてくださっていたご常連様も少なくありません。
本日はそんな鱧の骨切りに挑戦です!
鱧の骨切りには熟練の技術が求められ、その骨切り具合で食感や舌触りが左右されてしまう程。
そんな鱧の骨切りを京都で長年料理経験を積んでいる店長や他の社員さんに教えてもらいました。
本当に様々な事が経験できます。
ちなみに京都瓢斗四条烏丸店は私以外の社員は全員調理出身者で経験が豊富なので、
全員に工程別に丁寧に教えてもらう事ができました。
鱧は丸ごと1匹ではなく開いてヒレまで取られた状態のものを仕入れています。
(スーパーなどご家庭用は、ほとんどがすでに骨切りされた状態で並んでいますよ。)
そこからいきなり骨切りをするのではなく、まずは下準備。
身の両側にある骨を削ぎ落し、中心を通っている骨もV字に切って取り除いていきます。
店長は中心の骨を1本長いままス~っと簡単そうに取っていましたが、
実際やらせてもらうと下の皮1枚を残して骨だけを切るのはとても難しいです。
さて、なんとか終えて骨切りに入ります。
長くて重い、‶鱧切り包丁〟というものに変えます。
力を入れなくても包丁の重みを利用して切れる様に作られています。
まずは店長のお手本。
基準は3cmの身に対して24回包丁を入れるそうなので、なんと約1mm間隔ですね!
スイスイと切られていく鱧。骨の切れるシャリシャリという音がリズムよく響きます。
骨切り済みの鱧は身がふっくらと盛り上がって見えます。
皮ギリギリまで細やかに骨切りされた鱧の身は、
裏返すと均等に刻まれた包丁の切り跡が線となって見えるそうです。
怖がって浅めに切ると骨が最後まで切れず、逆に深いと皮まで切れてしまうので力加減が重要。
包丁も重いのでうまく安定せず、慣れが必要と感じました。
鱧はお湯に入れると白い花が咲いた様に身が広がり、くるんと丸まります。
骨切りの時に包丁を真上から入れるより少し斜めを意識する事で断面がやや広くなり、
この時の咲き具合がより綺麗になるとの事。
鱧落としは梅肉と共に。
お味は…身がもっちりとしていて、と~っても美味しいです!
お肉も楽しみたいというお客様、鱧と美湯豚の食べ比べや、なんと鱧・近江牛・美湯豚の3種類をお召し上がり頂ける贅沢コースのご用意もあり、すでに大変ご好評頂いております。
おいしい鱧で季節の移ろいを感じてみてはいかがでしょうか。
ご来店、心よりお待ちしております。
京都 瓢斗 四条烏丸店 田村
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